戶倉恆信的「和食」劄記

      將近一年前，有位朋友邀請筆者參加台灣的茶會。就從事傳統和食器的設計及修繕的筆者而言，能夠獲得參與認識台灣茶室文化的機會，有助於對照兩地茶飲發展史，也可以理解其中的美意識。茶會當天，接收到有關茶具修繕的一些詢問，就開始摸索適合台灣茶具的修繕法該如何。後來，陸續接到修理...

    國際間談論日本的傳統美，幾乎沒有例外地言及「侘」 (Wabi) 或「侘寂」 (Wabi-Sabi) 一詞。換言之，若不能理解「侘」或「侘寂」，就等於無法深論日本的傳統美。但很有趣的是，李歐納•科仁 (Leonard Koren ， 1948-) 說：「如果問起 Wa...

    近年，台灣有些日本料理店開始以傳統漆器款待客人。所謂傳統漆器是指由木地師 (Kiji-shi) 與塗師 (Nuri-shi) 合作製成的，採用天然漆 (Japanese Lacquer) 手塗於純木製器的生活工藝品。這件事實，顯示台灣的日本料理界也開始注重傳統料理與傳統...

  「在明治維新以前日本人是不吃肉的」，筆者在台灣偶爾會聽到這樣的歷史命題。它常被提到，理由是因為日本受佛教影響，在史上也多次出現「禁止肉食之詔」之故。然而，因宗教信念而頒布的禁令，就如同美國禁酒法一般，限制民眾某行為的前提必須是已有該習俗。所以在執行該詔令之前後，甚至是執行 ...

    2013 年底，「和食」被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產之後，台灣有些和食店主廚也開始審視其中的意涵， 料理店門口左右放置的盛塩 似乎從鑽研店外到店內的事物都視為知識對象，這種態度令人敬佩。前些日子，有一店主廚向筆者問起，不知何故日本有不少料理店門外左右會...

外食專用的 "無垢箸" 台日中韓幾個使用筷子的國家中，只有日本的筷子是專屬於個人，而台灣與中韓則是與家人及客人混用。 在日本的傳統食膳文化中，有所謂「塗箸」（ぬりばし），指表面上漆、甚至施與華麗樣式的筷子，是相對於無上漆而隱喻清淨的「無垢箸」（...

    最近，台北的「山花」、桃園的「都鮨」等，正宗日本料理店開始引進「日本產檜木 間伐材 」的 無垢箸 款待消費者。由於這些店家的心意，讓我們消費者重新省思所謂的「保護森林」觀，甚至要面對「台灣產檜木間伐材」究竟如何活用的問題。 桃園，都鮨的食膳     在此所謂...

 近年，台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動，但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討，與「會席」料理的關係也不易釐清。結果，這兩者產生了意義混淆，以致有的雜誌不按史實而提出：「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。 懷石與會席這兩個詞彙，因為日文發音相同──かいせき (Kai...

    眾所皆知，筷子在中華料理的餐桌上直式擺放，筷尖向前，而日本料理呈橫式擺放，筷尖向左。但很少人知道，這兩者的差異來自於中國的餐桌上之變化，而日本卻自古以來未改變筷子擺放的方向。 近年，高倉洋彰著《箸の考古學》以唐宋時期的繪畫提供了一些例證；唐朝《辜氏族墓壁畫》、《敦煌莫高...

    一九八 ○ 年代的台灣，由於肝炎帶原者眾，政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具，後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識，環保署於二 ○○ 六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子，或可自然分解材質的一次性筷子，因而現今在餐廳裡常見美耐皿（ melamine res...