戶倉恆信的「和食」劄記
箸に始まり箸に終わる・・・ とくらつねのぶの「わしょく」さっき
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和食膳御逸品 幸村屋
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茶具的選擇與搭配的方法
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將近一年前,有位朋友邀請筆者參加台灣的茶會。就從事傳統和食器的設計及修繕的筆者而言,能夠獲得參與認識台灣茶室文化的機會,有助於對照兩地茶飲發展史,也可以理解其中的美意識。茶會當天,接收到有關茶具修繕的一些詢問,就開始摸索適合台灣茶具的修繕法該如何。後來,陸續接到修理...
日本人都會搖頭,躊躇猶豫的「侘」
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國際間談論日本的傳統美,幾乎沒有例外地言及「侘」 (Wabi) 或「侘寂」 (Wabi-Sabi) 一詞。換言之,若不能理解「侘」或「侘寂」,就等於無法深論日本的傳統美。但很有趣的是,李歐納•科仁 (Leonard Koren , 1948-) 說:「如果問起 Wa...
傳統漆器與仿造漆器
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近年,台灣有些日本料理店開始以傳統漆器款待客人。所謂傳統漆器是指由木地師 (Kiji-shi) 與塗師 (Nuri-shi) 合作製成的,採用天然漆 (Japanese Lacquer) 手塗於純木製器的生活工藝品。這件事實,顯示台灣的日本料理界也開始注重傳統料理與傳統...
禁「肉食」與說「薬喰」
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「在明治維新以前日本人是不吃肉的」,筆者在台灣偶爾會聽到這樣的歷史命題。它常被提到,理由是因為日本受佛教影響,在史上也多次出現「禁止肉食之詔」之故。然而,因宗教信念而頒布的禁令,就如同美國禁酒法一般,限制民眾某行為的前提必須是已有該習俗。所以在執行該詔令之前後,甚至是執行 ...
「盛塩」與「門符」
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2013 年底,「和食」被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產之後,台灣有些和食店主廚也開始審視其中的意涵, 料理店門口左右放置的盛塩 似乎從鑽研店外到店內的事物都視為知識對象,這種態度令人敬佩。前些日子,有一店主廚向筆者問起,不知何故日本有不少料理店門外左右會...
「無垢箸」在 "和食膳" 中扮演的角色
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外食專用的 "無垢箸" 台日中韓幾個使用筷子的國家中,只有日本的筷子是專屬於個人,而台灣與中韓則是與家人及客人混用。 在日本的傳統食膳文化中,有所謂「塗箸」(ぬりばし),指表面上漆、甚至施與華麗樣式的筷子,是相對於無上漆而隱喻清淨的「無垢箸」(...
借鏡日本料理店,思考台灣林業的未來
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最近,台北的「山花」、桃園的「都鮨」等,正宗日本料理店開始引進「日本產檜木 間伐材 」的 無垢箸 款待消費者。由於這些店家的心意,讓我們消費者重新省思所謂的「保護森林」觀,甚至要面對「台灣產檜木間伐材」究竟如何活用的問題。 桃園,都鮨的食膳 在此所謂...
「懷石」料理是什麼?
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近年,台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動,但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討,與「會席」料理的關係也不易釐清。結果,這兩者產生了意義混淆,以致有的雜誌不按史實而提出:「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。 懷石與會席這兩個詞彙,因為日文發音相同──かいせき (Kai...
無垢箸,如何擺放才妥當?
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眾所皆知,筷子在中華料理的餐桌上直式擺放,筷尖向前,而日本料理呈橫式擺放,筷尖向左。但很少人知道,這兩者的差異來自於中國的餐桌上之變化,而日本卻自古以來未改變筷子擺放的方向。 近年,高倉洋彰著《箸の考古學》以唐宋時期的繪畫提供了一些例證;唐朝《辜氏族墓壁畫》、《敦煌莫高...
「無垢箸」並不等於「免洗筷」
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一九八 ○ 年代的台灣,由於肝炎帶原者眾,政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具,後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識,環保署於二 ○○ 六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子,或可自然分解材質的一次性筷子,因而現今在餐廳裡常見美耐皿( melamine res...
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