「懷石」料理是什麼?

 近年，台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動，但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討，與「會席」料理的關係也不易釐清。結果，這兩者產生了意義混淆，以致有的雜誌不按史實而提出：「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。懷石與會席這兩個詞彙，因為日文發音相同──かいせき(Kaiseki)，所以就算在日本，若不先表明漢字，則無法確定指的是懷石還是會席，而彼此難以進行深度討論。

會席料理

日本料理的形態，雖然隨著時代而變化，但是各料理的沿革皆有史料可尋，因此研究者之間有一定的共識。就「會席」一詞，在十七世紀之前指茶湯之會、饗宴之席等多義詞。主張日本特有的「侘(Wabi)」美學概念的茶祖村田珠光(1422-1502)，與中興者武野紹鷗(1502-1555)皆是禪僧。
茶道書《山上宗二記》有云：「茶湯出於禪宗」。而武野紹鷗的弟子千利休(1522-1591)，集大成露地草庵的「侘茶」，讓後人體悟了作為禪修的生活美學。

到了十七世紀末，也就是千利休沒世後約百年，一群茶人為了牽制當時茶道各流派，成立特異於主流風格而提出「懷石」。即是以與「會席」同發音的「懷石」來反諷茶湯之會落入奢侈的情形。當時，薮内竹心(1678-1745)寫《源流茶話》主張回歸千利休的生活美學，並告誡恣意改造此道統的風氣。其實「懷石」一詞，首次出現在立花實山(1655-1708)所編撰《南方錄》。《南方續錄》云：「懷石，同於禪林云藥石，溫石於懷中」，指禪修者將溫熱的石頭放在懷中以耐飢寒。由此典故可得而知，將「會席」改稱作「懷石」所要傳達之意境。

   

懷石料理

十七世紀末是江戶時代經濟最繁榮，但也是幕府財政惡化的時代。由此觀之，繼承「侘」美學的茶人批判奢華的茶湯之會、饗宴之席等，反映了當時的社會背景。文化史研究者熊倉功夫(1943-)著〈千家流の懷石〉中說明：「桃山的懷石」(即是千利休時代的茶湯之會)概念與「現代的會席」之間的異同，而言及桃山的懷石概念裡並沒有如現代的會席一般，在主食之前有酒、生魚片等豐富菜餚。諷刺的是，現今被台灣日本料理界以為奢華料理的「懷石」，在史實對應的卻是十七世紀茶人所批判的「會席」。現今，享用「懷石」料理之同時，可以重新審視其中是否蘊含了「侘」美學的傳統精神。

引自《聯合報》「懷石」料理是什麼?