「盛塩」與「門符」

    2013年底,「和食」被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產之後,台灣有些和食店主廚也開始審視其中的意涵,
料理店門口左右放置的盛塩
似乎從鑽研店外到店內的事物都視為知識對象,這種態度令人敬佩。前些日子,有一店主廚向筆者問起,不知何故日本有不少料理店門外左右會放置白色圓錐物體,他對此擺設感到好奇。
    在日本它被通稱為「盛塩(もりしお)」。雖然,盛塩的習俗在日本社會中常見,但因為它的形成與各地民俗信仰之間有繁複交錯的關係,所以不能恣意地一言以敝之。日本的塩,自古以來除了食用之外還扮演祭祀上的力量象徵。

「無垢箸」在 "和食膳" 中扮演的角色

外食專用的 "無垢箸"

台日中韓幾個使用筷子的國家中,只有日本的筷子是專屬於個人,而台灣與中韓則是與家人及客人混用。在日本的傳統食膳文化中,有所謂「塗箸」(ぬりばし),指表面上漆、甚至施與華麗樣式的筷子,是相對於無上漆而隱喻清淨的「無垢箸」(むくばし)之對義詞。
家庭內專用的 "塗箸"
「塗箸」屬於在家庭內使用,而且家庭成員每人都有其專用的筷子;相對地「無垢箸」則是用於餐廳或節日儀式的場合。
塗箸在家中重複使用,而無垢箸基本上於主人款待客人時僅使用一次,所以無論塗箸或無垢箸,筷子在日本的傳統食膳上皆專屬於個人而不與他人混用。

借鏡日本料理店,思考台灣林業的未來

    最近,台北的「山花」、桃園的「都鮨」等,正宗日本料理店開始引進「日本產檜木間伐材」的無垢箸款待消費者。由於這些店家的心意,讓我們消費者重新省思所謂的「保護森林」觀,甚至要面對「台灣產檜木間伐材」究竟如何活用的問題。
桃園,都鮨的食膳
    在此所謂「間伐」乃相對於「皆伐」而言,就如同在農田裡必須適當「間苗」才能養育農作物一般,「間伐」是指人造林中定期間隔伐樹的林業經營的重要概念。「間伐」而獲得的木材,因為屬於林業上持續產生的副資源,所以只要能善加活用,不但可促成林業資源的產業鏈,並幫助活化人造林的資源環境。

「懷石」料理是什麼?

 近年,台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動,但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討,與「會席」料理的關係也不易釐清。結果,這兩者產生了意義混淆,以致有的雜誌不按史實而提出:「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。懷石與會席這兩個詞彙,因為日文發音相同──かいせき(Kaiseki),所以就算在日本,若不先表明漢字,則無法確定指的是懷石還是會席,而彼此難以進行深度討論。
會席料理
日本料理的形態,雖然隨著時代而變化,但是各料理的沿革皆有史料可尋,因此研究者之間有一定的共識。就「會席」一詞,在十七世紀之前指茶湯之會、饗宴之席等多義詞。主張日本特有的「侘(Wabi)」美學概念的茶祖村田珠光(1422-1502),與中興者武野紹鷗(1502-1555)皆是禪僧。

無垢箸,如何擺放才妥當?

    眾所皆知,筷子在中華料理的餐桌上直式擺放,筷尖向前,而日本料理呈橫式擺放,筷尖向左。但很少人知道,這兩者的差異來自於中國的餐桌上之變化,而日本卻自古以來未改變筷子擺放的方向。近年,高倉洋彰著《箸の考古學》以唐宋時期的繪畫提供了一些例證;唐朝《辜氏族墓壁畫》、《敦煌莫高窟,473窟壁畫》皆描寫宴會,餐桌上有筷子呈「橫式」擺放,而到了宋朝《清明上河圖》畫中卻將筷子「直式」擺放。這可能是在唐宋之間的五代十國動亂期,受到外族的飲食文化影響,逐漸改變了餐具的擺放方向。
宋朝《清明上河圖》

    無論古今或東西方,將肉塊放置餐盤上的料理,需要把刀子直式擺放在盤子側方,刀尖向前而皆不採用橫式擺放。

「無垢箸」並不等於「免洗筷」

  一九八年代的台灣,由於肝炎帶原者眾,政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具,後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識,環保署於二○○六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子,或可自然分解材質的一次性筷子,因而現今在餐廳裡常見美耐皿(melamine resin)筷子或竹筷子。但前者有材質純度與釋出三聚氰胺的疑慮,而後者有二氧化硫等添加化學藥劑的問題。雖然筷子是構成東方飲食文化的必要條件,但在台灣筷子似僅不過是把將食物放進嘴裡的工具,其中的文化價值便被忽視了!

      日本的筷子文化則大為不同。筷子在日本料理店中轉換成隱喻「一期一會」的符號。法國的文化評論家羅蘭.巴特(Roland Barthes)曾說:「日本料理的食物幾乎不被料理。
羅蘭.巴特的名著
"表徵的帝國"
將食料以生鮮狀態顯現在食膳上。食物所受到的唯一調理,就是切割。」延伸而言,日本料理中「不被料理」的不僅是生鮮食材,筷子也不例外。傳統日本料理所用的「無垢箸」,即是將杉木或檜木「以生鮮狀態」顯現在食膳上。

「無垢」一詞源自梵文a-mala,佛典上有清淨純真之意。在日本的食膳中提供由原木切割,無木節且無上漆的筷子,表示注重這場合的唯一性而誠心款待的意思,「一期一會」就是指如此的精神寓意。