禁「肉食」與說「薬喰」

 「在明治維新以前日本人是不吃肉的」，筆者在台灣偶爾會聽到這樣的歷史命題。它常被提到，理由是因為日本受佛教影響，在史上也多次出現「禁止肉食之詔」之故。然而，因宗教信念而頒布的禁令，就如同美國禁酒法一般，限制民眾某行為的前提必須是已有該習俗。所以在執行該詔令之前後，甚至是執行期間仍維持這樣的慣習，如此的解釋才妥當。

《日本書記，天武天皇》中記載：「庚寅，詔諸國曰，自今以後制諸魚獵者莫造檻穽及施機槍等之類，亦四月朔以後九月三十日以前莫置比滿沙伎理梁，且莫食牛馬犬猿雞之宍，以外不在禁例。」

日本書紀写本

這是經常被引述的所謂「禁止肉食之詔」。但閱讀此文則會發現，它並非全年禁肉食，而是冬季則未必禁例之內，而且豬肉、鹿肉、兔肉等仍然可以吃的。

「盛塩」與「門符」

    2013年底，「和食」被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產之後，台灣有些和食店主廚也開始審視其中的意涵，

料理店門口左右放置的盛塩

似乎從鑽研店外到店內的事物都視為知識對象，這種態度令人敬佩。前些日子，有一店主廚向筆者問起，不知何故日本有不少料理店門外左右會放置白色圓錐物體，他對此擺設感到好奇。

    在日本它被通稱為「盛塩（もりしお）」。雖然，盛塩的習俗在日本社會中常見，但因為它的形成與各地民俗信仰之間有繁複交錯的關係，所以不能恣意地一言以敝之。日本的塩，自古以來除了食用之外還扮演祭祀上的力量象徵。

「無垢箸」在 "和食膳" 中扮演的角色

外食專用的 "無垢箸"

台日中韓幾個使用筷子的國家中，只有日本的筷子是專屬於個人，而台灣與中韓則是與家人及客人混用。在日本的傳統食膳文化中，有所謂「塗箸」（ぬりばし），指表面上漆、甚至施與華麗樣式的筷子，是相對於無上漆而隱喻清淨的「無垢箸」（むくばし）之對義詞。

家庭內專用的 "塗箸"

「塗箸」屬於在家庭內使用，而且家庭成員每人都有其專用的筷子；相對地「無垢箸」則是用於餐廳或節日儀式的場合。
塗箸在家中重複使用，而無垢箸基本上於主人款待客人時僅使用一次，所以無論塗箸或無垢箸，筷子在日本的傳統食膳上皆專屬於個人而不與他人混用。

借鏡日本料理店，思考台灣林業的未來

    最近，台北的「山花」、桃園的「都鮨」等，正宗日本料理店開始引進「日本產檜木間伐材」的無垢箸款待消費者。由於這些店家的心意，讓我們消費者重新省思所謂的「保護森林」觀，甚至要面對「台灣產檜木間伐材」究竟如何活用的問題。

桃園，都鮨的食膳

    在此所謂「間伐」乃相對於「皆伐」而言，就如同在農田裡必須適當「間苗」才能養育農作物一般，「間伐」是指人造林中定期間隔伐樹的林業經營的重要概念。「間伐」而獲得的木材，因為屬於林業上持續產生的副資源，所以只要能善加活用，不但可促成林業資源的產業鏈，並幫助活化人造林的資源環境。

「懷石」料理是什麼?

 近年，台日料理人展開諸多懷石料理的交流活動，但所謂「懷石」的歷史意涵並不常被探討，與「會席」料理的關係也不易釐清。結果，這兩者產生了意義混淆，以致有的雜誌不按史實而提出：「會席料理則是從懷石料理分出的支線」的說法。懷石與會席這兩個詞彙，因為日文發音相同──かいせき(Kaiseki)，所以就算在日本，若不先表明漢字，則無法確定指的是懷石還是會席，而彼此難以進行深度討論。

會席料理

日本料理的形態，雖然隨著時代而變化，但是各料理的沿革皆有史料可尋，因此研究者之間有一定的共識。就「會席」一詞，在十七世紀之前指茶湯之會、饗宴之席等多義詞。主張日本特有的「侘(Wabi)」美學概念的茶祖村田珠光(1422-1502)，與中興者武野紹鷗(1502-1555)皆是禪僧。

無垢箸，如何擺放才妥當?

    眾所皆知，筷子在中華料理的餐桌上直式擺放，筷尖向前，而日本料理呈橫式擺放，筷尖向左。但很少人知道，這兩者的差異來自於中國的餐桌上之變化，而日本卻自古以來未改變筷子擺放的方向。近年，高倉洋彰著《箸の考古學》以唐宋時期的繪畫提供了一些例證；唐朝《辜氏族墓壁畫》、《敦煌莫高窟，473窟壁畫》皆描寫宴會，餐桌上有筷子呈「橫式」擺放，而到了宋朝《清明上河圖》畫中卻將筷子「直式」擺放。這可能是在唐宋之間的五代十國動亂期，受到外族的飲食文化影響，逐漸改變了餐具的擺放方向。

宋朝《清明上河圖》

    無論古今或東西方，將肉塊放置餐盤上的料理，需要把刀子直式擺放在盤子側方，刀尖向前而皆不採用橫式擺放。

「無垢箸」並不等於「免洗筷」

  一九八○年代的台灣，由於肝炎帶原者眾，政府單位鼓勵民眾使用所謂的免洗餐具，後來開始考量垃圾處理問題和森林保育意識，環保署於二○○六年公告建議民眾於一般餐廳內使用可重複使用的筷子，或可自然分解材質的一次性筷子，因而現今在餐廳裡常見美耐皿（melamine resin）筷子或竹筷子。但前者有材質純度與釋出三聚氰胺的疑慮，而後者有二氧化硫等添加化學藥劑的問題。雖然筷子是構成東方飲食文化的必要條件，但在台灣筷子似僅不過是把將食物放進嘴裡的工具，其中的文化價值便被忽視了！

      日本的筷子文化則大為不同。筷子在日本料理店中轉換成隱喻「一期一會」的符號。法國的文化評論家羅蘭．巴特（Roland Barthes）曾說：「日本料理的食物幾乎不被料理。

羅蘭.巴特的名著
"表徵的帝國"

將食料以生鮮狀態顯現在食膳上。食物所受到的唯一調理，就是切割。」延伸而言，日本料理中「不被料理」的不僅是生鮮食材，筷子也不例外。傳統日本料理所用的「無垢箸」，即是將杉木或檜木「以生鮮狀態」顯現在食膳上。
「無垢」一詞源自梵文a-mala，佛典上有清淨純真之意。在日本的食膳中提供由原木切割，無木節且無上漆的筷子，表示注重這場合的唯一性而誠心款待的意思，「一期一會」就是指如此的精神寓意。